日本化学会

ユネスコ無形文化遺産「伝統的酒造り」の化学
高等学校の化学では糖の発酵による（バイオ）エタノールの生成反応が出てくるが，一般 に流通されているワイン，ビール，日本酒や焼酎などの酒類は，糖の発酵によってエタノー ルが生成されているだけでなく，アミノ酸や乳酸，エステルなどの味や香りの成分が絶妙な バランスで醸されている。2024 年12 月に日本酒や焼酎など日本の「伝統的酒造り」がユネ スコ無形文化遺産に登録されたことを機に，それらの味わいや香りの成分，生成機構などに ついて化学的な視点から「伝統的酒造り」を紹介する。